Krakowska podsuszana

Z myślą o córce postanowiłem spróbować zrobić coś w smaku przypominającego Krakowską suchą. Przeszperany internet w poszukiwaniu lektury i powstało. Smak zdecydowanie bardziej odpowiada mi ten - niż Krakowska ze sklepu, a i świadomość tego, że wiem co jest w środku, dodaje walorów tej kiełbasie.

Szynkę dokładnie myjemy, następnie osuszamy i oddzielamy czyste mięśnie od błon i tłuszczu. Mięśnie kroimy w kostkę około 3 cm (to forma która nie będzie już dalej rozdrabniana), a pozostałość w kawałki umożliwiające późniejsze zmielenie. W oddzielnych pojemnikach peklujemy w ilości 18g na każdy kg surowca. Przykryte odstawiamy na dwa dni do lodówki. Po tym czasie mielimy tłustą część w maszynce uzbrojonej sitkiem z najmniejszymi oczkami (u mnie było to sitko makowe 2mm) Mieszamy z zapeklowanym wcześniej mięsem pokrojonym w kostkę dodajemy pieprz i dokładnie mieszamy. Nabijamy w osłonki kolagenowe bardzo ściśle i pozostawiamy do osadzenia na 12-24h. Wędzimy w temperaturze 50-60˚C do uzyskania pożądanego koloru (u mnie trwało to 3,5h). Parzymy w temperaturze 72˚C około 3h. Studzimy i odwieszamy w przewiewnym miejscu na kilka dni do podsuszenia.